腊月二十五，推磨磨豆腐。每年临近年关，家家户户的厨房里也就开始忙活起来。豆腐与抖福谐音，寓意着来年有个好彩头，因此吃豆腐和做豆腐的习俗也就流传至今。迎着发酵的年气，走进渭南塬上“豆腐窝”，随着“豆腐杨”的老手艺，品味原生态“老豆腐”的绵厚醇香，领略豆腐文化散发的别样魅力。

        “豆腐窝”即陕西省渭南市临渭区阳郭镇北杨村，有600多年的豆腐史，最高峰时做豆腐的占总农户的80%，是远近闻名的“豆腐窝”。“豆腐杨”则是该村豆腐非遗传承人杨焕房，因在姐弟中排行老五，人称“杨五”。

         走进杨家小院，杨五正坐在一口大铁盆前淘洗豆子。他一手一把笊篱，翻搅打捞。笊篱在水面轻轻打转，豆皮渣子便知趣地躲到盆边。他随即把笊篱从中心伸进盆底，顺势捞起豆子。

泡豆子

       凑近看，豆子个个黄亮圆润。杨五说，做豆腐要精选豆子，渭河两岸、黄河岸边、南岭蓝田一带的黄豆尤佳。做豆腐前先要泡豆子。为节约时间，他们一般前一天天黑前把豆子淘干净，放到桶里回润，第二天早上再加水泡上半个多小时就可以打浆了。泡豆子的时间因季节不同而有所不同，夏季两三个钟头，秋季四五个钟头，冬季则需要七八个钟头，一锅豆腐从泡豆子到成型大约需要10个钟头。

        豆腐坊内热气腾腾，杨五提起泡好的一桶豆子，倒进粉碎机上料槽，又倒进适量的水，搅动一番。机器轰鸣，开始打豆子了。

        10分钟后，浆打好了，颗粒均匀，这是生豆浆，也就是豆浆坯。

        将浆坯倒入一口瓮内，瓮内倒入刚烧的开水，一根木棍使劲在里面搅拌，沫子逐渐泛上来。撇去厚厚的浮沫，便露出豆浆细腻光滑的本色。

        “这就是刹沫！”老杨说，“沫大了豆腐做不好。这道工艺最严密，用多少开水都有讲究。稍微忽视一下，全部就坏了。”本来食品添加剂很快可以去除浆沫，但是老杨始终用这种原始办法，为的就是确保豆腐品质不受影响。

        刹沫完成，静置十几分钟，就该扭豆腐了。一个木架子搭在斗盆上，将生豆浆坯装入特制的布袋，来回翻转、扭压，豆浆便流入盆内，布袋最后只剩下了豆渣。

        “别看‘扭豆腐’简单，没个好体力和技巧是拿不下来的。”杨五边给锅里加豆浆边说。

        开始熬浆了。老杨说：“熬浆要柴草火，它面积大，受热均匀。更重要的是火要温和，好控制。”

        半个多小时过去，豆浆翻滚起来。杨五不断地用勺舀起，又慢慢倒下。豆浆形如手中小瀑布，看起来则如绸似缎。

        “扬不上三煎熟不透。”杨五说，这就是“三滚扬浆”，熟透了色泽好，豆腐也耐放。

        “尝尝！”豆浆熬好了，浓郁的豆香弥漫整个豆腐坊，飘溢到院子。杨五递过来一碗豆浆，香气扑鼻，上边还泛着一层黄黄的豆油。接过尝一口，绵厚香滑，沁入心脾。

做好的豆腐

        豆浆舀到瓮里，再倒进半碗兑过水的食用石膏，这就是点浆。用一支木耙轻轻搅拌，不时提起挂浆，查看浓度。可谓“卤水点豆腐，一物降一物”，约莫半个小时，浓稠的豆浆就变身成为嫩滑的豆腐脑了。杨五说：“豆腐好吃与否，全凭这锅豆腐脑。”

        豆腐脑成型后，豆腐制作的流程也即将进入尾声。上豆腐即包豆腐、成型，是做豆腐的最后一步，也是出品的关键一环。留出一部分豆腐脑，在筛子上铺上包布，把其余的豆腐脑舀到里面。倒的过程中随着手的抖动，豆腐脑散成小块。再用豆腐刀把小块豆腐脑一一抹碎，这叫自然控水、冷却。

        “包豆腐不要一下子包紧了！”杨五说，“一下子包紧了的话，就容易形成一层硬皮，水堵到里边儿就出不来了。打个比方，就像学生娃放学时一下子挤到门口，都出不去了。”

         老杨包豆腐的动作很娴熟，只见他左手把包布的一角往上一抻，顺势往里一折，几乎同时右手做同样的动作。紧接着，左手提起怀里的一角，右手把对面的一角朝怀里一塞，左手随即朝前压下，整个动作如行云流水，一气呵成，眨眼的功夫，一筛盘豆腐就包好了。

        塑料筐好清洗，院子放了几摞子，为什么凉豆腐不用呢？杨五说，上豆腐特别讲究用竹筛。除了是天然物料外，还有一个好处就是水滴得快，不像塑料筐子，下面的水半天掉不下去。这样利于控水，豆腐也凉得快。

        数小时后大功告成，豆腐现出它熟悉而诱人的容颜。细嫩爽滑，绵绵的，豆香浓郁。

        老手艺几十年做着“老豆腐”。在杨五的眼里，制作豆腐也已经不再是简单的谋生手段，同时是一种乐趣，一种享受。他将自己的情感、性格带入到豆腐制作中。

        但是，不可否认的是，受多种因素的影响和制约，近10年来，北杨村没有新增一个豆腐专业户。村子里的年轻人，会做豆腐的更是寥寥无几。受此影响，绵延数百年的北杨手工豆腐制作技艺及其蕴含的豆腐文化，正在悄无声息地走向消失，手工豆腐制作技艺的传承处于濒危状态。

“       要传承，不传承咋办！”他说，这不仅仅是自己的事，还代表村上的形象，要传承非物质文化遗产，老祖先留下的好东西不能丢！（刘聪梅）